Gastronomía de Badajoz

sábado, 15 de septiembre de 2018

Gastronomía de Badajoz

De Alonso de Mendoza - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, Enlace

(Ver enlaces a las recetas de Badajoz al final del artículo).

La cocina de la provincia de Badajoz es muy parecida a la de Cáceres, con alguna diferencia con respecto a los quesos ,el producto estrella de esta gastronomía es el jamón ibérico y productos derivados del cerdo.

Los cerdos se alimentan en las Dehesas a base de bellotas, otras carnes muy consumidas son la ternera retinta,el conejo, la perdiz o la liebre.

Ejemplo de platos típicos son:

Salmorejo de carne: Carne de cerdo troceada cocinada con vino, cebolla, ajo y todo ello rociado con limón.

Caldereta de cordero: Cordero cocinado con vino,tomate, pimiento y ajo.
Cojondongo: Especie de gazpacho con pan, ajo, aceite, vinagre, tomate, pimiento y cebolla.

Migas de Tierra de Barros: Con miga de pan candeal.

Zorongollo: Más típica de Cáceres, es una ensalada de tomate y pimientos asados regados en su propio jugo con cebolla y ajo.

jilimojas: caldo,vinagre, hierbas aromáticas y especias.

cardincha de paleta de cordero: Puré de alcachofas,pencas y espárragos con nata y cordero rehogado en manteca de cerdo.

Menuanza: fritos pequeños.

Conejo al estilo de Mérida,codornices albardadas, pollo a lo Padre Pedro.

Escabeches de peces de río.

Pisto de peces: pisto con pescado. (típico de Medellín).

Empastelados de patatas y bacalao,gallina en pepitoria o conejo en adobo.

Hay recetas de influencia andaluza como el gazpacho y el ajo blanco.

Ajo de calabaza: calabaza y guindas rojas secas.

Sopa de Antruejo: Sopa típica de carnaval, elaborada con diferentes partes del cerdo como oreja,pata,espinazo que se han conservado en sal y se desalan días anteriores.

Postres

Turrón de Castuera de origen musulmán.

perrunillas: galletas.

Técula mécula: una tarta muy típica de Olivenza.

Candelilla, piñonate,menudillo o muégano: un postre hecho a base de piñones típico de la Siberia extremeña.

Bodigo de Tamurejo: puede ser dulce o salado., es una especie de empanadilla rellenas de cabello de ángel.

Bollos y tortas de chicharrones, Flores fritas o Frutas de sartén, Pestiños, cañas, canutillos, repápalos, lazos, tocinillos de cielo, mantecados, rosquillas, alfajores, almendrillos, arropes, leche frita, buñuelos, bombones de higo o de bellota,bollos dormidos, bollos de aceite,bollos de aguardiente.

Productos de esta tierra con Denominación de Origen son:

-Aceite de Monterrubio: Aceite de oliva virgen extra obtenido de las aceitunas de la variedad Cornezuelo y Jabata (Picual) en un 90%, el resto corresponde a las variedades Mollar, Pico-Limón, Corniche, Morilla y Cornicabra.

La zona geográfica en la que se extiende esta denominación de origen comprende los municipios de Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey, Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Garlitos, Higuera de la Serena, Monterrubio de la Serena, Peraleda del Zaucejo, Peñalsordo, Quintana de la Serena, Sancti-Espíritu, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena y Zarza Capilla, situados en las comarcas de La Serena, La Siberia y Campiña Sur, ubicadas al este de la provincia de Badajoz, en la comunidad autónoma de Extremadura.

Este aceite posee un sabor afrutado, almendrado, aromático y ligeramente picante y amargo.

Posee un color amarillo verdoso, con una acidez máxima de 0,5º y un índice de peróxidos inferior a 20. Destaca por su gran estabilidad.

- Cava: Aunque el núcleo de esta denominación se encuentra en Sant Sadurní d’Anoia, en la provincia de Barcelona. Hay unos cuantos pueblos más en toda España que pueden denominar a sus vinos espumosos cava, es el caso de Almendralejo en Badajoz.

Es un vino espumoso de calidad, blanco o rosado, que se obtiene mediante una segunda fermentación en botella del vino base. Este vino permanece un mínimo de nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella donde tuvo lugar la segunda fermentación. Las variedades de uva autorizadas para la elaboración del vino base y posterior Cava son:

Blancas: Macabeo o Viura, Xarel.lo, Parellada, Malvasía o Subirat Parent y Chardonnay.

Tintas: Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat (esta última sólo puede emplearse en la elaboración de Cava rosado).

Todos los cavas presentan un desprendimiento continuo de gas carbónico, formando un rosario, con pequeña burbuja, permanente, que llega a formar a veces una corona burbujeante en la superficie de la copa.

Hay 4 tipos de cavas: Cava Joven, Reserva, Gran Reserva y Rosado.

- Dehesa de Extremadura: La DO Dehesa de Extremadura produce jamones y paletas elaborados exclusivamente con cerdos de raza Ibérica pura o cruces de raza Ibérica con Duroc-Jersey contando con un 75% mínimo de sangre ibérica.

La denominación ampara las dehesas arboladas de las provincias de Cáceres y Badajoz, en la comunidad autónoma de Extremadura. La zona de producción está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados en la comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

Este jamón tiene un sabor delicado, poco salado o dulce, conseguido gracias a una correcta elaboración caracterizada por bajos niveles de sal y un proceso de curación de más de 30 meses.

De forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en V y conservando la pezuña. Su carne al corte tiene un color característico que va del color rosa al rojo púrpura. Es de textura poco fibrosa, y en la musculatura se aprecia la grasa infiltrada, que es brillante y de color blanco-amarillento con grato sabor. La consistencia de dicha grasa variará según el porcentaje de alimentación con bellota que haya tenido el cerdo. El peso medio de los jamones es de 4,5 kg. mientras las paletas son algo más pequeñas con 3,5 kg.

-Queso de la Serena: El queso de la DO Queso de la Serena es un queso graso o extragraso, de pasta blanda a semidura, elaborado con leche cruda de oveja de la raza Merina y cuajo vegetal extraído del cardo, con un periodo mínimo de curación de 20 días.

Este queso se elabora en Extremadura, concretamente en la comarca de La Serena, situada en la provincia de Badajoz, formada por los municipios de Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de la Serena, El Risco, Garlitos, Higuera de la Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Peñalsordo, Quintana de la Serena, Sancti-Spiritus, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena y Zarza Capilla.

Tiene un sabor muy característico, suave y con cierto amargor por el cuajo procedente del cardo, algo picante en el paladar y muy mantecoso.

El queso tiene forma cilíndrica o discoidal con caras sensiblemente planas con una altura de 4 a 8 cm. y un diámetro de 18 a 24 cm., pesando entre 750 gr. y 2 kg. Su corteza es semidura, untada en aceite, de color amarillo céreo a ocre, lisa o con las marcas de pleita del molde, además presenta grabado a fuego el sello y numeración de la denominación. Su pasta varía de blanda a semidura, llamándose “atortados” los quesos que tienen la pasta más blanda y untuosa. Su color varía del blanco marfil al amarillo céreo y puede presentar pequeños ojos repartidos de manera desigual. Su proceso de salado puede ser en húmedo o seco.

Es un producto muy exquisito ya que para conseguir aproximadamente un kilogramo de este queso son necesarias 15 ovejas Merinas debido a su baja producción de leche.

- Ribera del Guadiana:

Los vinos DO Ribera del Guadiana son blancos, rosados y tintos, con un buen carácter aromático que los hace diferenciarse y una adecuada acidez, elaborados con uvas de las variedades autorizadas:

Tintas: Bobal, Cabernet Sauvignon, Graciano, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Jaén Tinto, Mazuela, Merlot, Monastrell, Pinot Noir, Petit Verdot, Syrah y Tempranillo o Cencibel o Tinto Fino.

Blancas: Alarije, Borba, Cayetana Blanca, Cigüente, Pardina, Viura o Macabeo, Chardonnay, Chelva o Montúa, Eva o Beba de los Santos, Malvar, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo, Parellada, Perruno, Sauvignon Blanc, Pedro Ximénez y Verdejo.

La zona de esta denominación de origen se encuentra en la comunidad autónoma de Extremadura, formada por 127 municipios de la provincia de Badajoz repartidos en seis subzonas: Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta, Ribera Baja, Montánchez y Cañamero.

Recetas de Badajoz que he cocinado