Baclava al estilo de Azerbaiyán

                                                                 Recipe in English

El baclava es un dulce muy típico en todo oriente medio, y dependiendo del país se denomina baklava, baklawa, baclava o pakhlava.

En Azerbaiyán existen muchos tipos de baclavas pero el más popular es el que os traigo en esta receta.

Se le llama baclava al estilo de Azerbaiyán o pakhlava y es uno de los más laboriosos debido a sus múltiples capas de masa.

Se suele tomar principalmente en la fiesta persa Novruz que se celebra el 21 de marzo por la llegada de la primavera y el año nuevo Persa.

Esta receta la saqué de este blog flavors of baku

en el que podéis encontrar muchas más recetas de Azerbaiyán, todas muy bien explicadas.

Ingredientes (Para unos 55 pastelitos, recipiente de horno de ~ 25 X 27):

Para la mezcla con levadura:

• 1 cucharadita de té de levadura (o un sobre si es química).
• 1 cucharada sopera de azúcar.
• 1 cucharada sopera de harina.
• 80 ml de agua templada.

Para la Masa:

•   1250 gramos de harina.
•   1 huevo a temperatura ambiente.
•   1 cucharada sopera de azúcar.
•   La mezcla con levadura.
•   3 cucharadas soperas de crema agria.
•   250 ml de leche templada.
•   250 ml de mantequilla derretida.
•   Una pizca de sal.

   
Para el Relleno:
   

  450 gramos de nueces (sin cáscara).

  450 gramos de azúcar.

  1 cucharita de té de cardamomo molido.

  1 cucharita de té de cilantro molido.

  1 cucharita de té de azúcar avainillado.

  250 ml de mantequilla clarificada.

 Para Adornar:

  2 yemas de huevo.

  1 cucharita de té de infusión de azafrán.

  1 cucharita de té de aceite de oliva.

  15 nueces.

Para el Sirope:

  125 ml de mantequilla clarificada.

  250 gramos de azúcar.

  125 ml de agua.

  125 ml de miel de mil flores.

  Una cucharada sopera de zumo de limón.

Preparación:

1-  Vamos a preparar primero la mezcla de la levadura con la harina, si usamos una levadura química no hace falta hacerlo, pero aún con ese tipo de levadura si lo hacemos es mucho mejor:

En un bol grande mezclamos la levadura, harina, azúcar y agua. Lo mezclamos bien y dejamos reposar durante media hora.

2- Después de reposar echamos en el bol el resto de ingredientes para la masa ; huevo, crema agria, leche, mantequilla derretida (todo salvo la harina), lo mezclamos bien y vamos añadiendo la harina poco a poco, echándola a través de un colador para que esté tamizada. Dejamos un poco de la harina para espolvorear la superficie cuando vayamos a hacer las capas de masa.





3- Amasamos la mezcla hasta que no se nos quede pegajosa en los dedos, tapamos el bol con un paño de cocina y dejamos reposar la masa dos horas en un lugar cálido. ¡Es sorprendente cómo aumenta de volumen!, en las fotos se puede apreciar la diferencia:

4- Mientras esperamos a que la masa repose vamos preparando el relleno. Trituramos las nueces de forma que queden en trocitos pequeños y las mezclamos con el azúcar, cardamomo, cilantro y azúcar avainillada, lo revolvemos bien y dejamos apartado.

5- Ahora vamos a ir montando el baclava, está formado por 12 planchas de masa, por lo que tenemos que dividir la masa en 12 bolas, 2 de ellas ligeramente más gordas ya que serán la capa superior y la inferior.

Para hacer las planchas exactamente del mismo grosor , pesé el total de la masa que era de 1830 gramos , lo dividí de la siguiente forma: 140 gramos de masa para hacer 10 capas y para la inferior y la superior lo hice con 215 gramos de masa.

Para conseguir poder extender las capas de un tamaño muy parecido al molde, corté un papel de horno con el tamaño del recipiente para horno donde posteriormente asaría los pasteles.

Echamos un poco de harina sobre el papel de horno, hacemos una bola con la porción de masa y ayudándonos de un rodillo la vamos extendiendo hasta cubrir todo el papel.

Luego ayudándonos del papel es fácil colocar la capa de masa en el molde sin que se rompa. Si la masa se sobrepasa un poco ,cortamos el sobrante con un cuchillo.

Mi molde era de las siguientes medidas: 35 X 27

y no hay que olvidar engrasar el fondo del molde con un poco de mantequilla clarificada (ver punto 6) derretida antes de colocar las capas.

 6- Antes de explicar los pasos en la colocación de las planchas conviene saber cómo se hace la mantequilla clarificada, es importante hacer esta clarificación para que no se queme en el horno la mantequilla, ya que es la parte blanca de la mantequilla la que alcanzará mayor temperatura y se chamusca.

En una cazuela calentamos la mantequilla, cuando esté líquida la sacamos del fuego y vamos eliminando con una cuchara la parte blanca que queda en la parte superior.

A tener en cuenta que en la parte inferior del recipiente también quedará parte blanca, hay que tener cuidado de no coger esos trozos blancos cuando vayamos echando la mantequilla.

7- Los pastelitos se arman de la siguiente manera: después de engrasar el molde con mantequilla colocamos la plancha inferior (hecha con 215 gramos de masa) y vamos pincelando la plancha con mantequilla clarificada con ayuda de una cuchara o brocha de cocina, hasta que toda su superficie esté brillante por tener mantequilla.



8- Ahora es el momento de echar parte del relleno, ¿cuanto?, el relleno pesa 900 gramos, dividido entre 11 nos sale 81 gramos para cada nivel.

Cogemos 81 gramos y lo esparcimos de forma igualitaria por toda la superficie, queda como resultado una capa muy fina de relleno.

9- Ahora preparamos la siguiente plancha de masa y la colocamos encima, haciendo el mismo proceso, la pincelamos con mantequilla y añadimos la capa de relleno, vamos así hasta llegar a la última capa que colocamos en la parte superior y no pincelamos con mantequilla ni ponemos relleno encima.

En cada capa vamos teniendo cuidado, aplastando cuidadosamente  donde veamos necesario para que quede toda la superficie de la capa al mismo nivel.

10- Ahora es el momento de cortar los pastelitos con su típica forma romboidal, para conseguirlo hacemos unos cortes en la masa en forma de diagonal:

 y ahora cortes horizontales:

11- Pincelamos la superficie con una mezcla de huevo, infusión de azafrán y aceite, esto es para que coja un bonito color al hornear, y colocamos en el centro de cada rombo un trocito de nuez.

12- Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos el baclava durante 20 minutos.

13- Lo sacamos del horno y con cuidado de no quemarnos, vamos esparciendo sobre la superficie ,con ayuda de una cuchara, 125 ml de mantequilla clarificada (ver punto 6 para recordar cómo se hace).

Volvemos el baclava al horno durante 15 minutos más.

14- Mientras tanto vamos preparando el sirope de miel, mezclamos el agua y azúcar en una cazuela y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego bajo. Después añadimos la miel y el zumo de limón, removemos y lo dejamos cocer a fuego bajo durante 10 minutos más.

15- Sacamos el baclava del horno y repasamos con un cuchillo los cortes que habíamos dado por si se ha juntado algún lado al cocerse.

Vamos echando por encima bien repartido el sirope que acabamos de hacer.(echamos todo).

16- Ponemos el baclava otros 5 minutos al horno. 

17- Después de ese tiempo lo sacamos del horno y dejamos enfriar un poco.



18- Estando el baclava aún templado vamos separando con cuidado cada uno de los pastelitos y los colocamos en la fuente para servir, se pueden comer en el momento o ya cuando estén fríos, duran varios días.





Mis comentarios a la receta:

La receta en sí no es difícil de seguir ni de hacer, no tiene ningún paso complicado, lo que sí ocurre es que es muy laborioso y lleva bastante tiempo, pero el resultado es exquisito , son unos baclavas con un sabor estupendo, gracias a la mantequilla y la mezcla de ingredientes que conjugan perfectamente, tienen un sabor delicado y muy rico, mucho mejor que los baclavas que se comen habitualmente en los kebabs por ejemplo.

Llevan su tiempo en la elaboración pero merecen la pena.

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