Turrón de Jijona

Sí, ya sé que las Navidades se acabaron...pero no he podido publicar esta entrada antes debido a mis problemas para conseguir un buen turrón.
Antes de relatar mis problemas turroneros hablemos un poco de la historia del turrón:

Se dice que el turrón se originó en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado 'De medicinis et cibis semplicibus' del siglo XI, en el cual se habla del 'turun'. Con los árabes llegó este postre a la costa mediterránea de España donde la receta es mejorada.
Antiguamente los turrones tenían un aspecto muy parecido al turrón de guirlache que conocemos hoy en día, era un alimento muy energético y fácil de elaborar tostando las almendras y mezclándolas con la miel cocida, no sólo se usaban almendras también avellanas, piñones y nueces.

Ya en el siglo XV se produjo una especialización geográfica, en la zona norte del mediterráneo se elaboraba el turrón con avellanas. En la meseta sur y Andalucía se elaboraba el alajú (turrón de piñones, nueces y almendras).Y en la comarca de Alicante el turrón de almendras.
El ciclo agrícola terminaba el mes de octubre y desde entonces hasta diciembre los agricultores elaboraban el turrón en pequeños talleres artesanos para luego salir a venderlo en Navidad.
Se dice que fue gracias a Felipe II que se introdujo el turrón en la Corte cada Navidad.
Por aquella época hubo grandes dispendios de dinero público por parte de las autoridades alicantinas para regalar turrón a gestores y abogados de Madrid y Valencia. A veces el turrón sustituía a parte del salario, esto puede ser el origen de la cesta de Navidad.
En el siglo XVII se empezó a exportar el turrón por Europa. Es en este siglo cuando a la cocción de almendra tostada y miel se le añadió clara de huevo con lo que las pastillas ya no goteaban miel y obtenían una tonalidad blanquecina más atractiva.
En el siglo XVIII la producción de miel en la comarca resultaba insuficiente para abastecer la demanda de turrón, fue entonces cuando comenzaron a añadir una pequeña cantidad de azúcar quedándose entonces la receta del turrón de Alicante tal y como la conocemos hoy en día.
En el siglo XIX se elaboró por primera vez el turrón de Jijona, su origen fue el resultado de moler en frío el turrón de Alicante hasta obtener un turrón blando que podían consumir tanto los niños como los ancianos. Poco después se inventó el 'Boixet' una caldera en la que se molía en caliente la masa obtenida tras triturar la almendra tostada y mezclarla con la miel, el azúcar y la clara de huevo.
Los turroneros de Jijona recorrieron España como feriantes, viajando en los fríos días de otoño acompañados de mulas que cargaban con el género y colocaban sus puestos en zonas cercanas a la plaza Mayor de los pueblos.

Paso a contaros mis aventuras con el turrón, en un principio la receta tanto del turrón de Alicante como de Jijona no parece que tengan mucha dificultad, mi idea fue hacer el turrón de Jijona, el que conocemos como blando, he llegado a hacer 3 intentos con diferentes medidas de los ingredientes, la primera me salió super blando y chicloso por lo que pensé....vale la próxima hecho menos miel...entonces la segunda vez pude conseguir un turrón de Jijona más duro pero aún tenía cierta 'chiclosidad' y no tenía la textura blanda del turrón . Desesperada lo intenté con el turrón de Alicante (el duro) y¡ me salió aún más chicloso!, he de decir que en todos los casos el sabor era muy bueno pero...un poco incómodo de comer debido a que no tenía la consistencia adecuada.

Os cuento la receta que más se aproximó pero no llegó a ser buena, tengo que volverlo a intentar el año que viene y contaros si por fin he conseguido la textura, es cierto que los turroneros usan el boixet y eso en casa no podemos tenerlo, pero debe de haber alguna forma de que no salga chicloso. ¿No?.

 

 

 

 

Ingredientes:

• Dos túpers rectangulares del tamaño más o menos de una tableta de turrón.
• 300 gramos almendras (preferiblemente marcona).
• 100 gramos de miel de mil flores.
• 100 gramos de azúcar.
• Una clara de huevo.
• Ralladura de la corteza de un limón.
• media cucharadita de canela.

 

Preparación:

 

1-  Tostamos las almendras en una sartén sin aceite a fuego bajo, esto lo podemos hacer con las almendras enteras o ya molidas, en mis dos intentos lo hice de forma diferente y he de decir que prefiero tostarlas enteras porque se controla mejor que el tostado sea por igual en todas las almendras, cuando lo hice con harina se me oscureció demasiado.

 

 

2-  Se pueden tostar unas pocas almendras y cortarlas en trocitos para unirlas a la mezcla anterior ,para así poder encontrar trozos de almendra en el turrón.

3-  Echamos la miel y el azúcar en una cazuela, templamos a fuego medio bajo y vamos removiendo la mezcla hasta que se disuelva todo el azúcar, ahí es cuando echamos la canela y corteza de limón.

 

 

4-  Batimos la clara a punto de nieve (cuando al dar la vuelta al recipiente no se cae la clara) .

 

 

5-  Apartamos la cazuela del fuego y vamos echando la clara en la mezcla poco a poco, removiendo bien para que no cuaje la clara .

6-  Ponemos de nuevo a fuego bajo la mezcla una vez que esté toda la clara bien mezclada y añadimos las almendras molidas, lo removemos bien durante 2 minutos y lo dejamos enfriar.

 

 

7-  Amasamos la mezcla un poco con las manos para que quede homogénea y la vamos echando en uno de los túpers que hemos envuelto previamente en papel de horno. Al echarlo en el túper vamos apretando la masa bien. e incluso al final podemos aplastarla con un mortero, tal como se ve en las fotos.
Se aplasta para que las almendras saquen su aceite.

 

 

8-  Ahora tapamos el turrón con papel de horno, y encima colocamos otro túper de igual tamaño al que hemos usado para el turrón, este túper nos servirá para poner en él peso que ayude a presionar la masa, como peso he puesto unas cuantas cajas de leche, en las fotos podéis ver el proceso:

 

 

 

 9-  Dejamos unos 3 o 4 días al menos el turrón a temperatura ambiente con los pesos, podemos ir vigilando cada día qué textura tiene.

He de decir que en este intento sí conseguí que saliera algo de aceite de las almendras pero quedó demasiado duro para ser turrón blando y algo 'chicloso'.

La vez anterior lo había hecho con 250 gramos de almendras,200 gramos de miel y 100 gramos de azúcar y me quedó así:

¡Espero para el año que viene poder ampliar esta entrada con el truco que me ha faltado para conseguir un turrón perfecto.!


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Alicante

«Alicante (provincia)» de Ulaidh & HansenBCN - Trabajo propio. Disponible bajo la licencia GFDL vía Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alicante_(provincia).svg#mediaviewer/File:Alicante_(provincia).svg