sábado, 27 de junio de 2015

Gastronomía de Almería


Localización de la provincia de Almería.svg

«Localización de la provincia de Almería» por Ctrl_Z - Image:Provincias de España centrado.svg. Disponible bajo la licencia GFDL vía Wikimedia Commons.

(Ver enlaces a las recetas de Almería al final del artículo).  

La gastronomía de Almería se ve fuertemente influida por la murciana y por la alpujarra granadina.
Es una cocina típica mediterránea con ciertas influencias también del Norte de África.

En estas tierras hay muchos platos de puchero como:
las cazuelas de habas verdes.
los ajos colorados: patatas molidas con pimientos secos a las que se añade tomate y pescado.
El caldo de pimentón: una especie de sopa con boquerones o sardinas, patatas cocidas y pimientos.
la sopa moruna: típica de Almanzora con verduras, carne de vacuno o cordero picada, lentejas, pimientos con cilantro y azafrán.
Tabernero: una especie de pisto picante.
gachas tortas: Un guiso de conejo y patatas a las que se le añaden unas tortas.
migas, guiso de trigo: especie de cocido con trigo majado.
gurullos: un cocido normalmente de conejo con alubias, garbanzos, patatas y los gurullos que es una pasta de harina en trocitos pequeñitos.

En muchos de los guisos anteriores se nota la influencia del Norte de África ya que usan harina o pastas que asemejan a los guisos hechos con cuscús.

También son famosos platos con patatas como:
Patatas bravas, o con alioli.
Patatas en ajopollo: en una salsa que se hace machacando en un mortero aceite de oliva, ajo, pan frito remojado en vinagre y almendras fritas. Se sirve caliente.
Tabirnas colorás: guiso de patatas con pimientos rojos, cebolla y ajos.
ajoblanco: parecido al ajopollo pero se sirve fría.
También es famoso el arroz a banda , una influencia de la vecina Murcia.
Otros platos también importantes son:
caldo de huevos: un guisado son sofrito de tomate, cebolla, ajos, pimientos, patatas y huevos. 
tortilla de présules: una tortilla de patata con guisantes, zanahorias u otras verduras y algún tipo de embutido.

Y no hay que olvidar que el mar es una de las principales fuentes de alimentación de Almería por lo que el pescado (normalmente a la plancha) y los mariscos no faltan en su mesa: rape, caballa, salmonete, pulpo, calamar, jibia y gambón rojo son los productos principales.

Un embutido típico de Almería es el Perrico, (pinchando en el enlace puedes ver una foto).

Postres

Bollos de panizo: (hechos con harina de maíz).
papaviejos: mezcla de harina, patata y leche.
deditos de Jesús: con almendras, azúcar y huevo en forma de dedo, un postre que ese laboraba en el convento de las puras.
leche frita, milhoja alpujarreña, bizcochos de dátiles, soplillos: merengue horneado con almendras. Tubos de nata, indalotes: de almendra y naranja, lagrimicas, hojaldres y bizcochos de cabello de ángel, tarta borracha de los padres mínimos de Vera y tortas de chicharrones: fiambre típico que se elabora con diversos subproductos del cerdo, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado.




Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas

El vino en Almería tiene 5 Indicaciones geográficas Protegidas, pertenecientes a Vinos de la Tierra.
Estas Denominaciones son:
- Desierto de Almería
- Laujar - Alpujarra
- Norte de Almería
- Ribera del Andarax
- Sierra de Las Estancias y Los Filabreses.


Tomate La Cañada

Las distintas variedades de tomates que se pueden acoger a esta Indicación Geográfica Protegida son :

Redondo Liso: Su fruto es de color fuerte y muy oscuro, con un cuello verde intenso y con un excelente color de viraje.
Tomate Cereza(incluido cóctel): El fruto de esta variedad destaca por su sabor, contenido de azúcar y tolerancia al rajado de estos. Presentan ramilletes largos y divididos.
Asurcado: Son frutos asurcados, uniformes, de color oscuro, con un cuello verde muy intenso y un sabor excelente.
Oblongo o Alargado: Son frutos muy uniformes, de forma ovoide, consistentes y de excelente sabor y se distinguen de los demás por su sabor menos ácido, presentándose en ramos múltiples en abanico.

La zona de producción incluye 22 términos municipales, algunos de ellos parcialmente: Almería, Huercal de Almería, Pechina, Viator, Gador, Benahadux, Rioja, Santa Fe de Mondujar, Santa Cruz de Marchena, Alsodux, Alhabia, Huécija, Instinción, Illar, Alboloduy, Bentarique, Terque, Alhama de Almería, Níjar, Carboneras, Lucainena de la Torres y Sorbas.



Melva y Caballa de Andalucía


Conservas de filete de caballa al natural y en aceite, elaborados artesanalmente.
Se trata de una conserva de óptima calidad con un color blanco grisáceo, una textura compacta, suave y jugosa, olor agradable y sabor muy característico a pescado azul.
Los filetes de caballa en conserva se presentan en tres variantes de acuerdo con el líquido de cobertura que se utilice, ya sea aceite de oliva, aceite de girasol o agua de cocción. Se envasan en recipientes metálicos rectangulares o cilíndricos y en botes de cristal.
La materia prima empleada en las conservas procede de las especies Scomber japonicus y Scomber colias, pez de cuerpo fusiforme y alargado, con el hocico puntiagudo y el péndulo caudal delgado. Tiene dos aletas dorsales netamente separadas y la cabeza y cuerpo cubierto de pequeñas escamas. Es de color azul verdoso, surcado con líneas y manchas negras estrechas y sinuosas, el flanco y vientre amarillo plateado, con manchas de color gris azulado. Mide normalmente entre 20 cm y 30 cm.
El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía desde la antigüedad,no pudiéndose incorporar a la cadena de producción elementos químicos ni emplearse ningún tipo de aditivos para conservar con ello todas las características naturales del producto. El pelado de la caballa se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad que conserva todas sus propiedades.

Zona Geográfica

La zona de elaboración de las conserva se encuentra ubicada en los términos municipales de Almería, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almuñécar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga. Todos ellos pertenecen a la Comunidad Autónoma de Andalucía.

El pelado debe realizarse de forma manual y la elaboración de las conservas es de manera artesanal.
 

Jamón de Serón

Jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso de secado-maduración natural, de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de «V». Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.


Se comercializa bajo dos categorías:
-Jamón de categoría «S-XVI», de 7 kg de peso mínimo, con un período de elaboración superior a 16 meses.
-Jamón de categoría «S-XX» de peso mínimo 8 kg, con un período de elaboración superior a 20 meses.
 
Para ambas categorías, el proceso de secado-maduración natural, bajo las condiciones medioambientales de Serón, debe abarcar al menos 12 meses.
 
Zona geográfica
 
La elaboración del «Jamón de Serón» se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería.
 
 
 


Recetas de Almería que  he cocinado:


Gurullos con conejo



Soplillos de la Alpujarra


 
Flag Almería Province.svg
Almería
«Flag Almería Province» por Ulaidh - Trabajo propio. Disponible bajo la licencia GFDL vía Wikimedia Commons.

7 comentarios:

  1. La mayoría de los platos aqui mentados no son tipicos de la gastronomia almeriense,pir ejemplo la sopa moruna;los soplillos,tarta borracha;tubos de nata;entre otros.La wikipedia no es una fuente muy fiable y recomendable al 100% porque la información que allí se ofrece no está corroborada o cotejada y por tanto se comete muchos errores como el que estoy viendo en esta página y me parece penoso que no se valore de la forma que se merece la verdadera cocina típica tradicional de la gente de mi tierra la cual he comido y degustado y preparado desde que era una pequeña niña. Si de verdad quieren obtener información sobre las artes culinarias destacables de la maravillosa provincia de Almería lo mejor sería introducirse en las casas de las abuelas y las madres y las familias que entres y generación tras generación atesora las mejores y deliciosas recetas que deleitan hasta los más delicados paladares

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    Respuestas
    1. Los platos indicados en este artículo no sólo aparecen en la Wikipedia atribuyéndolos a Almería. Por ejemplo, la sopa moruna la vemos en esta página almeriense:
      http://www.weeky.es/sopa-moruna-de-almeria/
      Los soplillos:
      http://www.abcviajes.com/turismo/almeria_alpujarra_almeriense_ven_y_vivela.php
      .......
      No dudo que conozcas muy bien la gastronomía Almeriense, y que la información más veraz es la que se obtiene en cada casa de Almería.
      Pero hay que tener en cuenta que es una provincia extensa y los platos muy típicos en una zona de Almería no tienen por qué conocerse en las casa del otro extremo de la provincia.

      En el blog sólo se mencionan unos platos a modo de ejemplo y de dar una idea del tipo de comida de la provincia, por supuesto que faltan muchos platos.

      http://viaja-en-mi-cocina.blogspot.com.es/

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  2. No han mencionado las patatas en ajo cabañil; como tampoco se nombra el caldo Colorado con fideos aparte o arroz a parte(no a banda); ni mencionan tarbinas dulces; me mencionan el revueltillo; no mencionan el consumo de marrajo seco así como tampoco mencionan los escabeches que se preparan con el pescado, ni mencionan la olla gitana potaje típico de Almería, menciona en una cazuela de habas que no existe igual que mencionan deditos de Jesús que apenas nadie conoce es la primera noticia que tengo en unos largos años de vida( al igual que yo otras personas) tampoco mencionan nuestro rico y delicioso pan de calatrava ni buñuelos caseros que saben a donuts.... y podría seguir engordando la lista y enfinando la suya

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    Respuestas
    1. Gracias por enriquecer la entrada con la información que aportas con tantos ejemplos de la rica gastronomía Almeriense.
      Con respecto a los platos que indicas que no conoces como almerienses te remito a mi respuesta al comentario anterior.

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  3. Tampoco se mencionan nuestra buenísima cuajadera al horno.... pudiendo hacerse esta tanto como carne como pescado eso sí que es un delito no haberla mencionado

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  4. y las migas de semola? no hay nada más tipico almeriense el dia que lleve se comen migas o de mar (con pescado) o de matanza (con carne y chorizo y morcilla)

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