sábado, 16 de mayo de 2015

Tarta Sacher

La tarta Sacher es mundialmente famosa y es un símbolo indiscutible de la ciudad de Viena.
La historia cuenta que el origen de esta tarta surgió cuando el famoso noble germánico y ministro de asuntos exteriores de Austria Klemens Wenzel von Metternich dio un banquete para unos invitados en el año 1832, pidió a sus cocineros que hicieran un postre especial, el jefe de cocina estaba enfermo ese día, y el  aprendiz Franz Sacher, que en aquel momento tenía 16 años, fue al que se le ocurrió esta receta que encandiló a los invitados.
Después de trabajar varios años en la cocina de este noble, Franz Sacher decidió abrir su propio negocio en Viena; una tienda de delicatessen y vinos donde vendía su tarta.

Su hijo Eduard Sacher empezó a trabajar en la famosa pastelería Demel, y fue allí donde acabó perfilando la receta de su padre hasta obtener la que conocemos hoy.
Posteriormente Eduard Sacher fundó junto a su mujer Ana el Hotel Sacher y se llevó allí su receta para comercializar.
Su hijo , llamado también Eduard, también trabajó en la pastelería Demel y se llevó allí la receta de su padre.
Esto hizo que tanto el hotel Sacher como la pastelería Demel se hayan disputado el derecho de venta de la verdadera tarta Sacher. Lo ganó finalmente el hotel Sacher, la pastelería Damel obtuvo el derecho de vender la tarta al estilo Eduard Sacher.

Se trata de una tarta de bizcocho de chocolate ,bañada en una cobertura de chocolate y rellena de mermelada de albaricoque. Es ahí donde se diferencian las dos variedades.
La Tarta del Hotel Sacher tiene una capa de mermelada en medio y otra inmediatamente debajo de la cobertura de chocolate. Es esta tarta la que os traigo hoy:





Ingredientes (para un molde de 23 cm de diámetro):
 
  •   140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
  •   210 gramos de azúcar.
  •   1 cucharita de té de vainilla en polvo (o esencia de vainilla).
  •   6 huevos.
  •   130 gramos de chocolate negro amargo (yo compré uno de 70% de cacao fácil de fundir).
  •   140 gramos de harina.
  •   400 gramos de mermelada de albaricoque.
  •   Medio sobre de levadura en química.
Para la cobertura:
 
  • 200 gramos de azúcar.
  • 125 ml de agua.
  • 200 gramos de chocolate negro fácil de fundir.
  • 40 gramos de mantequilla (opcional).
 
Preparación:
 
 
1-  Separamos las claras de las yemas y batimos las yemas.

 
2-  Ponemos el chocolate al baño maría y en cuanto se ablande añadimos la mantequilla y apartamos del fuego para que la mantequilla se ablande con el calor residual, vamos removiendo hasta que se mezcle.

 
 
 
 
3- Añadimos las yemas poco a poco y removiendo rápido para que no se cuezan, dejamos enfriar.

4- Una vez se haya enfriado vamos añadiendo la harina poco a poco ,tamizándola a través de un colador para que no se haga grumos, echamos también la levadura y la vainilla y lo vamos removiendo.

5- Batimos las claras a punto de nieve, cuando estén con una consistencia en la que las movemos y salen picos es cuando vamos echando el azúcar poco a poco y seguimos batiendo las claras hasta que queden como merengue, es decir, movemos el recipiente y las claras no se caen.


6- Ahora vamos añadiendo las claras poco a poco en la mezcla de chocolate, lo hacemos con movimientos envolventes para que no se pierda el volumen que tienen las claras.

 
 
7- Ponemos papel de horno en la parte de abajo del molde y pasamos un poco de mantequilla por los bordes para que no se quede pegada la masa. Echamos la masa en el recipiente, la dejamos aplanada y ponemos a precalentar el horno a 170 ºC.
Después metemos el recipiente en el horno durante 55-60 minutos.
Los primeros 10-15 minutos dejamos la puerta del horno abierta un dedo, para el resto lo cerramos.
 
 
 8- Sacamos el bizcocho del horno y le dejamos enfriar durante 20 minutos.

9- Partimos el bizcocho por la mitad y colocamos la parte de abajo en el recipiente donde vamos a bañar la tarta, aconsejo que sea ya el recipiente para tartas para no tener que moverla después (se puede quebrar el chocolate), también debería ser el porta tartas del mismo diámetro o un poco inferior a los 23 cm de diámetro de la tarta...para que el baño de chocolate sea más sencillo.


10- Calentamos ligeramente la mermelada y la echamos en su gran parte encima de la primera mitad, hay gente que tritura la mermelada para que quede más fina, esta del medio no hace tanta falta. No echamos en los bordes porque ya se rellenarán solos cuando coloquemos la parte de arriba.


 11- Colocamos la otra parte del bizcocho, para que la parte de fuera quede más plana ,colocamos la parte más abombada hacia abajo y apretamos para que se llene todo el hueco con la mermelada.
Con un pincel vamos bañando toda la superficie y costados del bizcocho con mermelada, esta vez sí la trituramos para que quede igualada.


12- Llega el momento de preparar la cobertura, cocemos el azúcar y el agua durante 5-6 minutos y dejamos enfriar.


13- Fundimos el chocolate al baño maría y si queremos echamos un poco de mantequilla para que tenga brillo, hay que tener cuidado con esto porque la mantequilla hace que el chocolate quede más blando.
Cuando se acabe de fundir el chocolate quitamos rápidamente el cazo del fuego y vamos añadiendo poco a poco el almíbar en el chocolate y removiendo constantemente.


14- Llega la hora de bañar la tarta, colocamos un recipiente por debajo para que caiga el chocolate sobrante (tal como se ve en la siguiente foto), vamos echando el chocolate primero por encima del centro y luego por los costados.
Lo que se caiga al recipiente de abajo lo podemos recoger y volver a echar de nuevo hasta que consigamos una buena capa de chocolate.


15- Tenemos que poner las letras Sacher encima de la tarta y algún adorno, se puede hacer echando un poco de chocolate líquido en una manga pastelera. 
Dejamos enfriar la tarta al menos una hora, aunque mucho mejor si la dejamos enfriar toda la noche pero no la metemos en la nevera.

Tarta Sacher


16- Se sirve acompañada de nata montada.

Tarta Sacher


Tarta Sacher


Mis comentarios a la Receta

No es demasiado difícil de realizar, lo que más problemas me dio fue el baño de chocolate, porque se me quedó muy líquido y tuve que echarlo varias veces , además de esperar a que espesara un poco. Es sabor es buenísimo y no os cortéis en echar incluso más mermelada porque queda muy bien encontrar el sabor del albaricoque entre el chocolate.


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