sábado, 27 de febrero de 2016

Gastronomía de Asturias


(Ver enlaces a las recetas de Asturias al final del artículo). 

La  gastronomía Asturiana se nutre de unos productos de la huerta de gran calidad. Debido al clima húmedo y templado de la zona, se consiguen unos productos que llevan más tiempo en madurar con lo que alcanzan unos sabores difíciles de lograr en otras partes de España.
Las patatas, tomates, lechugas , fréjoles , guisantes , cebollas , pimientos , coliflores o alcachofas logran brindar sabores difícilmente superables.

Localización de Asturias.svg
De Mutxamel, subido por Rastrojo (DES) - File:EspañaLoc.svg, de HansenBCN. Modificada por User:Mutxamel., GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3354011
Sin olvidar la famosa faba asturiana, alubia blanca mantecosa que no debe eclipsar a otros tipos de alubias como las amarillas , las de manteca , las de riñón , las pintas , las verdinas o los chichos entre otras.
La fruta más famosa es la manzana, aunque también las fresas de Candamo, los higos miguelinos, las cerezas , las avellanas, castañas y nueces.
Hay también una gran variedad de setas silvestres como champiñones, pardinas, lepiotas, senderuelas, níscalos, setas de cardo , colmenillas...

El pescado y marisco también es muy importante en Asturias. Las especies más representativas son la merluza, el pixin (rape), besugo, chopa (sargo) , salmonete , virrey , lubina , bonito ,tiñosu (cabracho) , sardina, bugres (bogavantes) , langostas , ñoclas (buey de mar) , centollos , andariques (nécoras) , oricios (erizos de mar), cigalas , quisquillas , almejas , percebes , calamares , chipirones y pulpitos de pedréu.
De los ríos no hay que olvidar el famoso salmón, la trucha y la angula.

La carne de vacuno es de gran calidad en Asturias.
En las aves hay que destacar el 'pitu de caleya' un pollo de aldea que siempre se ha criado al aire libre comiendo cualquier cosa menos pienso.
El cerdo también es importante, destacándose un montón de salazones o embutidos elaborados a partir de él , como morcillas, chorizos y el chosco del que hablo más abajo en el apartado de denominaciones de origen.
La producción de leche en Asturias es de gran calidad y la variedad de quesos es una de las más abundantes dentro de Europa.

Platos famosos que se elaboran en esta tierra son:

La fabada asturiana , los potes de berzas , fariñonas (embutido), guisos de patatas y de alubias, arroces con pollo de aldea, guisos de verdinas, fabes con jabalí, tortos de maíz con huevos fritos y chorizo, el pantruque (una especie de emberzao que es picadillo de cebolla, harina de maíz y sangre de cerdo envueltos en hojas de berza , el pantruque añade huevo pero no lleva ni sangre de cerdo ni berza) que acompaña a cocidos , potajes y huevos fritos , calderadas (guiso que combina pescados y vegetales), repollo relleno de Allande, formigos (tortilla de pan), cebollas y pimientos rellanos, callos a la asturiana, menudos de carne , huevos pintos, picadillo, sabadiegos (chorizo) , carne gobernada en Oviedo (carne de vaca elaborada muy lentamente), mesturinas o boroñinas de Pravia (un pan de maíz), probes de Onís (emberzaos). De influencia gallega son los siguientes platos: garbanzos con callos, botelo con cachelos y grelos, lacón con grelos, cabeza de cerdo con cachelos.

Almejas a la marinera, sardinas fritas ,a la plancha a la vixigona (o a la sal, típico de Gijón) , besugo a la espalda , ventrisca de bonito a la plancha , bonito al horno o en rollo , fritos de rape o merluza , rape alangostado, lubina a la llanisca o a la asturiana, chopa (sargo) a la sidra, cazuela de San Martín (un pescado).
Fideos con almejas , fabes con almejas o marisco , verdinas con angulas, paella de mariscos.

También se puede encontrar algún plato de caza como jabalí, corzo y cabrito

Dulces

Arroz con leche es el postre por excelencia, tartas de manzana, nuez y almendra, buñuelos de Llanes, requesón con miel, princesitas , charlota y tarta gijonesa , tarta capuchina de Avilés , marañueles (galletas) de Carreño y Gozón, la venera, los freixolos (frixuelos) rellenos de crema o dulce de manzana, tortilla al ron, suspiros , bartolos, casadielles , borrachinos, carbayones (pasteles de almendra) , bombones de Peñalba , manzanas en hojaldre , tocinillos de cielo , carajitos

Como Bebida principal destaca la famosa sidra asturiana.





Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas

Ternera Asturiana

La zona geográfica avala la carne de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias.
Únicamente los animales procedentes de las razas "Asturiana de los Valles", "Asturiana de la Montaña", y sus cruces entre sí son aptos para suministrar carne. El amamantamiento mínimo debe ser de cinco meses.
Son también admitidos los animales obtenidos de cruzamientos entre machos puros de las razas "Asturiana de los Valles" y "Asturiana de la Montaña" con hembras procedentes genéticamente de ambas razas autóctonas asturianas, aunque no presenten características de pureza racial absoluta.
 En la alimentación suplementaria se deben utilizar productos
naturales y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador. Está expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.

Faba Asturiana

Son judías de color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, con un tamaño grande. Se comercializan en categorías "Extra" y "Primera".
La zona geográfica corresponde con todo el principado asturiano.
Los suelos  deben ser pardos sobre terrazas fluviales con buena permeabilidad, humedad relativa alta, con bajo contenido en carbonato cálcico. Las Temperaturas comprendidas entre 20e-30e C, humedad relativa alta y las Técnicas de cultivo, recolección y obtención adecuados y controlados.


Sidra de Asturias

Es la bebida resultante de fermentar total o parcialmente la manzana fresca o su mosto, la graduación alcohólica mínima es de 5%. La denominación geográfica abarca todo el principado asturiano.
Hay los siguientes tipos de sidras:
- Sidra seca: con menos de 30 g/litro de azúcares.
- Sidra semiseca: entre 30 y 50 g/litro de azúcares.
- Sidra dulce: entre 50 y 80 g/litro de azúcar.
Estos 3 tipos de sidra tienen burbujas y coronas finas procedentes del gas carbónico propio, tiene un aroma limpio y equilibrado que recuerda a la manzana fresca o compota de manzana, es una bebida transparente y brillante con tonos amarillentos.

- Sidra natural: Es la sidra a la que no se le añaden azúcares, contiene también anhídrido carbónico propio, tiene un sabor equilibrado entre acidez y amargor y una ligera sensación de aguja natural, con notas frutales y una ligera sensación de acidez, es una bebida transparente y brillante de color amarillo y pajizo.
Los tipos de manzanas usados para la elaboración de la sidra son:


- Ácidas: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Fuentes, Xuanina.
- Dulces: Ernestina, Verdialona.
- Ácido-amarga: Regona.
- Amarga: Clara.
- Amarga-semiácida: Meana.
- Dulce-amarga: Coloradona.
- Semiácidas: Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Carrió, Prieta, Perezosa.
- Semiácida-amarga: Panquerina.


Chosco de Tineo

Es un embutido curado-crudo o ahumado, de un ahumado más o menos intenso dependiendo de los días de ahumado y con textura jugosa.
Está elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su propia forma característica.
Tiene una forma redondeada irregular y pesa entre 500 gramos y dos kilos. Al corte tiene una coloración rojiza.

La zona de elaboración se encuentra en la zona occidental del principado de Asturias y comprende los municipios de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas , Somiedo, Tineo , Valdés y Villayón.

Afuega'l Pitu

Es un queso de forma troncocónica o de calabacín con un peso entre 200 y 600 gramos, altura entre 5 y 12 cm, anchura entre 8 y 14 cm medidos desde la base y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración y de la cantidad de pimentón.
Tipos de queso:

- Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
- Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
- Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco.
- Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Su color es blanco con tendencia al amarillo al ir madurando, o rojo anaranjado si contiene pimentón. Tiene un sabor ligeramente ácido, poco salado, es cremoso y seco con un sabor picante en los quesos rojos.
Tiene un aroma suave que aumenta con la maduración, y una masa más o menos blanda dependiendo de su maduración.
Es astringente a su paso por la garganta ("Pitu" es el nombre coloquial en Asturias para la faringe).

La zona geográfica comprende los municipios de:
Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. En esta zona, se desarrollan todas las fases de elaboración del queso, incluida la maduración, así como la producción de la leche utilizada como materia prima.

Cabrales

Es un queso cilíndrico con las caras planas, tiene una altura de entre 7 a 15 cm con un peso y diámetro variables.
Tiene una corteza blanda, delgada y untuosa de color gris y zonas amarillo-rojizas.
La pasta es untuosa aunque con diferente grado de cohesión dependiendo del tiempo de fermentación del queso. Es una masa compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso.
Tiene un sabor levemente picante, más cuando está elaborado con leche de oveja o cabra.

Tradicionalmente se usaban hojas de 'piágano' para envolver el queso, ahora se exige un papel especial de uso alimentario con las hojas dibujadas.

Las zonas en las que se produce la leche y se llevan a cabo todos los procesos de elaboración del queso son , dentro de los picos de Europa Asturianos los siguientes pueblos:
Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta.


Gamonéu/Gamonedo

Es un queso cilíndrico con caras aplanadas ,tiene una altura deentre 6 y 15 cm, un diámetro de entre 10 y 30 cm así como un peso de entre 0.5 y 7 Kg.
La corteza es natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Tiene afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, y al cortarlo se desmenuza fácilmente. Posee ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.

Su aroma con suaves toques de humo, es limpio y penetrante y aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca que evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Hay dos tipos de quesos:


  • "Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) , durante los meses de junio a septiembre, en instalaciones queseras de reducidas dimensiones. El queso se elabora con leche de los rebaños lecheros que pastan en las vegas de la zona y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10 %, para cada una de las especies."Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semi-extensivo, basado fundamentalmente en el sistema de manejo en pastoreo.

Queso Casín


Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.
Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos.

La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

La pasta es firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente. Su sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.
La zona geográfica comprende los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña en la zona sur del Principado de Asturias.


Vino de Cangas

La zona geográfica comprende los municipios de Allande, Cangas del Narcea, Degaña, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Pesoz y las parroquias que pertenecen al término municipal de Tineo: Arganza , Barca , Genestaza , Merillés , Ponte , Rodical , Santianes , Sorriba y Tuña del principado de Asturias

Se elaboran vinos Blancos, Tintos y Tintos jóvenes.
Con las siguientes variedades de uva:

Tintas: Albarín Tinto, Carrasquín , Garnacha Tintorera , Mencía , Merlot , Pinot Noir ,Syrah  y Verdejo Negro . Siendo Albarín Tinto, Carrasquín , Verdejo Negro y Mencía las variedades preferentes.
Blancas: Albarín Blanco ,Albillo Mayor , Godello , Gewurztraminer , Moscatel de grano menudo , Picapoll Blanco o Extra. Siendo el Albarín Blanco la preferente.

Los vinos tintos son de color cereza brillante con aromas a frutos rojos silvestres, zarzas y pizarras.
En boca son frescos , con pocos taninos y sabor a minerales.
Los vinos blancos son de color amarillo pálido con reflejos verdosos con olores a piña, pera, manzana y flores blancas. En boca son frutosos, algo grasos, con toques cítricos y sabor a minerales.



Recetas de Asturias que he cocinado:






Información extraída de: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/ y de la Oficina de información Turística del Principado de Asturias

Flag of Asturias.svg
Asturias

Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=442212

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